ماکروویو چه اثری بر ارزش تغذیه ای موادغذایی می گذارد؟ - وبلاگ تور امنستان

به گزارش وبلاگ تور امنستان، مایکروویو دارای کاربرد گسترده ای در صنعت غذا است که از جمله این موارد می توان به انجماد زدایی، پختن، خشک کردن، برشته کردن، پاستوریزاسیون و بلانچینگ (آنزیم زدائی) اشاره نمود.

به گزارش بهداشت نیوز، در روش های پخت معمول حرارت از یک منبع خارجی به غذا وارد می گردد، اما در روش پخت با مایکروویو در داخل خود غذا فراوری می گردد؛ به این صورت که تحت تاثیر امواج مایکروویو مولکول های غذا با سرعت زیاد خود را در جهت میدان قرار می دهند، بنابراین با جنبش مولکول ها و برخورد آنها به یکدیگر، گرما فراوری میگردد.

از مزیت های مهم استفاده از مایکروویو می توان به زمان پخت کوتاه اشاره نمود؛ در این روش به علت اینکه احتیاج به انتقال حرارت از سطح غذا به مرکز آن نیست زمان پخت، معادل یک چهارم زمان روش های پخت سنتی است. بعلاوه تمام قسمتهای ماده غذایی به طور همزمان و یکنواخت گرم میگردد.

البته باید توجه داشت در غذاهایی مثل هات داگ یا تخم مرغ که دارای ضخامت زیاد بوده و بافت متخلخل نداشته باشد، نفوذ حرارت یکنواخت نیست.

به طور کلی می توان گفت از نظر حفظ مواد مغذی، روش پختی مناسب است که ماده غذایی زمان کوتاه تری را در معرض دمای بالا قرار بگیرد.

بعلاوه در روش هایی که از آب برای فرآوری محصول استفاده می گردد، میزانی از این مواد مغذی از جمله املاح و ویتامین ها به داخل آب وارد می گردد؛ در مواردی مثل کنسرو کردن که از آب همراه با ماده غذایی استفاده نمی گردد؛ میزان از دست رفتن مواد مغذی بیشتر است، مگر اینکه آب همراه با غذا نیز مصرف گردد.

بنابراین از این جهات استفاده از مایکروویو در پخت مواد غذایی، به ویژه در بلانچینگ سبزی ها، نسبت به روش بخارپز و آبپز ارجحیت دارد و مواد مغذی بیشتر حفظ می گردد.

از سویی دیگر باید بدانیم پروتئین موجود در مواد غذایی می تواند تحت تاثیر حرارت شکسته و ساختار آن تغییر کند. آنالیز ها نشان داده است که ارزش تغذیه ای پروتئین ها در مواد غذایی فرآوری شده با روش های سنتی و مایکروویو، مشابه است.

پخت با مایکروویو منجر به تغییرات شیمیایی قابل ملاحظه ای در مواد غذایی نمی گردد. لیپیدها (چربی ها) در طی پخت با مایکروویو در سویا، زرده تخم مرغ و گوشت پایدار است.

ویتامین های محلول در آب مانند ویتامین C و B به حرارت حساس تر هستند. ویتامین ها با توجه به میزان و شکل ماده غذایی، زمان پخت و درجه حرارت پایداری متفاوتی دارند. حفظ ویتامین ها در مایکروویو به علت زمان کمتر پخت در مایکروویو مشابه یا بهتر از روش های سنتی گزارش شده است. بعلاوه مواد معدنی طی پخت با مایکروویو کاهش نمی یابد.

نتایج نشان داده است که پخت با مایکروویو نسبت به روش های سنتی در پخت گوشت گاو، بعلاوه مواد غذایی حاوی فسفر و پتاسیم به میزان بیشتری حفظ می گردد.

اما ضروری است یادآور شد که ترکیبات ضد تغذیه ای در مایکروویو در مقایسه با دیگر فرآیندها به میزان کمتری غیر فعال می گردد.